Canditura: la storia di un metodo artigianale delizioso

Un tuffo nella storia della pasticceria! Vivi Limone vi porta alla scoperta del tradizionale metodo di preparazione della frutta candita e dei suoi innumerevoli utilizzi.

La canditura è originariamente un’antico procedimento di conservazione realizzato con l’utilizzo di sciroppo di zucchero o miele. Si tratta di in un’importante tecnica di lavorazione artigianale dell’arte pasticcera che viene usata per la produzione di eleganti squisitezze, come ad esempio le scorzette di limone candite, considerate dei veri e propri “gioielli di zucchero”.

LA STORIA

Le prime metodologie di conservazione con la tecnica di canditura vengono fatte risalire alla civiltà cinese e mesopotamica, con l’utilizzo di sciroppo di palma e miele, ma i veri precursori del procedimento artigianale dolciario, oggi conosciuto, furono gli arabi.

L’origine della parola “candire” deriva, infatti, dal termine arabo “qandat”, la cui radice a sua volta significa zucchero. In particolare, nella cultura araba vi era l’usanza di offrire agrumi e rose candite durante i banchetti, una tradizione successivamente tramandata ai siciliani durante la dominazione di questo popolo tra il IX e XI secolo.

La pratica della canditura inizia a diffondersi in tutto l’Occidente grazie ai mercanti veneziani e genovesi, ciò trasforma in poco tempo la frutta candita in un prodotto pregiato al pari delle spezie. In Italia i canditi o più esattamente la scorza di agrumi candita, diventa sin da subito un ingrediente importantissimo ed elemento fondamentale di numerose preparazioni tipiche della pasticceria tradizionale italiana, soprattutto siciliana.

IL PROCEDIMENTO

La canditura consiste nel ridurre drasticamente il contenuto di acqua presente nella frutta, aumentando invece il suo livello di zucchero. Secondo il procedimento tradizionale, il primo passaggio consiste nell’immergere la frutta tagliata nello sciroppo di zucchero e lasciarla a riposo per qualche giorno. In realtà esistono procedimenti più brevi, ma ovviamente il tutto dipende dal quantitativo di frutta da candire e dal livello di canditura che si intende ottenere.

Successivamente, trascorso il tempo, ponete il tutto sul fornello e fate bollire, in modo da eliminare la presenza di acqua attraverso il principio di evaporazione. Una volta che lo sciroppo di zucchero si sarà addensato e la frutta risulterà caramellata, disponete ciascun candito su una graticola e lasciatelo raffreddare.

CURIOSITÁ

La frutta più utilizzata per il procedimento di canditura sono gli agrumi, più esattamente la profumatissima scorza di limoni e arance. Altri tipi di frutta adatti alla canditura sono quelli che contengono un alto tasso di acidità, come frutti di bosco, amarene, albicocche, fichi, ecc. , ma anche alcuni tipi di verdura come ad esempio pomodori, cipolle, zucche e carote.

Nel mondo della pasticceria la canditura è una procedura importante, poiché permette di mantenere intatte le componenti aromatiche dei frutti utilizzati, lasciando invariato sia il sapore che il profumo. Come tocco conclusivo, alcuni pasticceri sono soliti praticare sui canditi la tecnica della ghiacciatura, che consiste nel ricoprirli con uno strato di zucchero semolato, altri addirittura li immergono nel cioccolato fuso, per realizzare una gustosa glassatura esterna. Sono davvero delle squisitezze da assaporare in tutte le loro varianti!

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