La “cottura a freddo”: come marinare il pesce e la carne

• Vivi Limone


• 12 Lug 2019

Un tipo di cucina molto ricercata, capace di esaltare i veri sapori della portata.

La marinatura è una delle tecniche della cucina tradizionale che si è ormai diffusa in tutto il mondo come pratica specifica per insaporire sia il pesce che la carne, ma anche le verdure. Si tratta più esattamente di un tipo di “cottura a freddo” utilizzata soprattutto per pietanze particolari, come ad esempio le Tartare.

Gli ingredienti necessari

Per una buona marinatura è assolutamente necessario creare il perfetto equilibrio tra tre elementi fondamentali:

• La componente ACIDA
• La componente GRASSA
• La componente AROMATICA

L’ingrediente acido è dato ovviamente dal succo di limone, che presenta il livello di pH necessario a favorire il processo di “cottura a freddo”,  in grado, quindi, di scomporre le proteine. In alternativa si possono anche utilizzare aceto o vino bianco.

La componente grassa della marinatura assicura, invece, l’esaltazione del sapore della carne o del pesce, evitando la loro disidratazione e dunque mantenendone intatto il gusto. Ciò si ottiene con l’uso dell’olio extravergine d’oliva.

L’elemento aromatico, in fine, è garantito dalle tipologie di spezie e sali utilizzati per insaporire l’ingrediente principale e renderlo quindi ancora più gustoso al palato.

Come preparare la marinatura

La suddivisione di questi tre ingredienti fondamentali è ovviamente proporzionata alla quantità del prodotto che si intende marinare, ma genericamente si seguono delle indicazioni di base, che sono:

• 2/3 di succo di limone
• 1/3 di olio extravergine d’oliva
• spezie e aromi a piacere

La miscela della marinatura deve ricoprire interamente l’ingrediente base, che deve essere sistemato in un contenitore di vetro o di ceramica abbastanza ampio. Ricoprite poi il recipiente con della pellicola trasparente e lasciate in frigo a riposare per il tempo necessario.

I tempi della “cottura a freddo”

Anche i tempi della marinatura variano in base al tipo e alla quantità del prodotto che si intende “cucinare” e alla ricetta che si vuole seguire. Vi indichiamo qui di seguito una tempistica generale:

• Pesce al trancio o filetto 30 min. – 1 h
• Carne rossa 4 – 6 h
• Carne bianca 2 – 4 h
• Crostacei o frutti di mare 30 min. – 1 h

Inoltre, ricordate sempre che la miscela della marinatura non va mai riutilizzata per altre preparazioni, se non dopo averla sottoposta a cotture con alte temperature.

La sicurezza del cibo che mangiamo

Come sappiamo la marinatura prevede di gustare cibi semicrudi, pertanto, soprattutto in questo caso è sempre buona regola accertarsi della provenienza del prodotto acquistato, per la sicurezza della nostra salute.

Nel caso del pesce, ad esempio, è fondamentale che sia stato sottoposto al processo di abbattimento previsto dalla legge, ossia il congelamento per 24 ore o più ad almeno -20° C, in modo da garantire la totale eliminazione di ogni parassita presente nell’alimento. A tal proposito vi invitiamo a conoscere in dettaglio i suggerimenti del Ministero della Salute sulla sicurezza alimentare riguardante il pescato, redatti in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.

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