Il limone tra chimica e percezione: perché è aspro?

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Scopriamo la causa del suo gusto caratteristico e capiamo come fa il nostro cervello a stabilire che si tratta di un frutto aspro.

Perché i limoni sono aspri? Ci piacerebbe che la risposta fosse di natura poetica: i limoni sono una metafora della vita, con dolcezza e acidità che si bilanciano per creare il giusto equilibrio, ma purtroppo non è così. La motivazione è squisitamente chimica: i limoni hanno un sapore aspro perché contengono acidi organici.

Quello presente in concentrazione più alta è l’acido citrico, un acido organico comune che si trova in molte verdure e nella frutta, inclusi, ovviamente, agrumi come limoni, lime, pompelmi e arance.

Il 5-6% del succo del limone è costituito proprio da acido citrico: maggiore è la sua concentrazione, più aspro è il sapore della frutta.

NON SOLO ACIDO CITRICO

Nel limone sono presenti anche altri acidi organici, seppur in concentrazione minore: l’acido malico e l’acido ascorbico, ovvero la vitamina C.

L’acido malico, rispetto all’acido citrico, è presente in una varietà maggiore di tipi di frutta come, ad esempio, nelle mele e nelle ciliegie e influisce sul loro retrogusto amarognolo.

L’acido ascorbico o più comunemente vitamina C, è probabilmente l’acido organico più famoso della storia e serve al nostro corpo per produrre il collagene, una proteina fondamentale per il nostro tessuto connettivo.

COME FA IL CERVELLO A CAPIRE CHE IL LIMONE È ASPRO?

Uno studio americano, svolto all’Arizona State University, ha appurato la causa scientifica: i nervi cranici, tramite sostanze chimiche chiamate neurotrasmettitori, inviano un messaggio di gusto dalle nostre lingue al tronco cerebrale e quindi al talamo, situato vicino al centro del cervello. Il talamo invia a sua volta il segnale alla corteccia gustativa, che, tenendo fede al suo nome, interpreta il gusto.

Ma non finisce qui! Anche la vista ci fornisce informazioni sul sapore: sebbene sia considerata un senso separato dal gusto, numerosi studi hanno dimostrato che la nostra percezione visiva di un prodotto può influenzarne il sapore.

Nel 2018 uno scienziato ha spiegato come le caramelle Skittels, che hanno tutte lo stesso gusto, vengano percepite dal consumatore in maniera diversa: chi le produce conferisce ad una caramella un colore giallo e un aroma di limone, e ad un’altra un colore arancione e un aroma di arancio, senza alterare la sensazione gustativa stessa.

Cosa fa il nostro cervello? Associa tra loro il colore giallo, l’aroma di limone e un gusto leggermente acido: in pratica, quando ci vengono offerti due di questi tre segnali sensoriali, il nostro cervello riempie gli spazi vuoti e decide che quella caramella ha il sapore del limone.

Insomma, “mangiare con gli occhi” non è più solo un modo di dire!

 

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