Un tipo di cucina molto ricercata, capace di esaltare i veri sapori della portata.
La marinatura è una delle tecniche della cucina tradizionale che si è ormai diffusa in tutto il mondo come pratica specifica per insaporire sia il pesce che la carne, ma anche le verdure. Si tratta più esattamente di un tipo di “cottura a freddo” utilizzata soprattutto per pietanze particolari, come ad esempio le Tartare.
Gli ingredienti necessari
Per una buona marinatura è assolutamente necessario creare il perfetto equilibrio tra tre elementi fondamentali:
- La componente ACIDA
- La componente GRASSA
- La componente AROMATICA
L’ingrediente acido è dato ovviamente dal succo di limone, che presenta il livello di pH necessario a favorire il processo di “cottura a freddo”, in grado, quindi, di scomporre le proteine. In alternativa si possono anche utilizzare aceto o vino bianco.
La componente grassa della marinatura assicura, invece, l’esaltazione del sapore della carne o del pesce, evitando la loro disidratazione e dunque mantenendone intatto il gusto. Ciò si ottiene con l’uso dell’olio extravergine d’oliva.
L’elemento aromatico, in fine, è garantito dalle tipologie di spezie e sali utilizzati per insaporire l’ingrediente principale e renderlo quindi ancora più gustoso al palato.
Come preparare la marinatura
La suddivisione di questi tre ingredienti fondamentali è ovviamente proporzionata alla quantità del prodotto che si intende marinare, ma genericamente si seguono delle indicazioni di base, che sono:
- 2/3 di succo di limone
- 1/3 di olio extravergine d’oliva
- spezie e aromi a piacere
La miscela della marinatura deve ricoprire interamente l’ingrediente base, che deve essere sistemato in un contenitore di vetro o di ceramica abbastanza ampio. Ricoprite poi il recipiente con della pellicola trasparente e lasciate in frigo a riposare per il tempo necessario.
I tempi della “cottura a freddo”
Anche i tempi della marinatura variano in base al tipo e alla quantità del prodotto che si intende “cucinare” e alla ricetta che si vuole seguire. Vi indichiamo qui di seguito una tempistica generale:
- Pesce al trancio o filetto 30 min. – 1 h
- Carne rossa 4 – 6 h
- Carne bianca 2 – 4 h
- Crostacei o frutti di mare 30 min. – 1 h
Inoltre, ricordate sempre che la miscela della marinatura non va mai riutilizzata per altre preparazioni, se non dopo averla sottoposta a cotture con alte temperature.
La sicurezza del cibo che mangiamo
Come sappiamo la marinatura prevede di gustare cibi semicrudi, pertanto, soprattutto in questo caso è sempre buona regola accertarsi della provenienza del prodotto acquistato, per la sicurezza della nostra salute.
Nel caso del pesce, ad esempio, è fondamentale che sia stato sottoposto al processo di abbattimento previsto dalla legge, ossia il congelamento per 24 ore o più ad almeno -20° C, in modo da garantire la totale eliminazione di ogni parassita presente nell’alimento. A tal proposito vi invitiamo a conoscere in dettaglio i suggerimenti del Ministero della Salute sulla sicurezza alimentare riguardante il pescato, redatti in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.
Ti è piaciuto l’articolo? Segui la nostra pagina Facebook con un like. Ogni giorno scoprirai interessanti novità sull’utilizzo del limone!
Perfetta per l’estate perche consente di cuocere senza calore, la marinatura ti permette di preparare ottimi piatti solo con limone, aceto, olio e spezie. Marinare, infatti, significa far riposare un ingrediente come carne, pesce o verdure, in un liquido piuttosto acido, come limone o aceto, trasformandone cosi la struttura e, in un certo senso, cuocendola facendone cambiare colore e sapore.
Vorrei saperne di più sull’uso del limone: Marinatura, Gelateria, Pasticceria, Torte,