Il succo di limone è un alleato nella lievitazione delle farine integrali

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Negli ultimi anni, nei processi di panificazione, è aumentato vertiginosamente l’uso di farine integrali alternative a quella bianca, quali ad esempio segale, kamut, farro.

Queste, però, sono considerate farine “deboli”, in quanto hanno una lievitazione particolarmente difficile, nonostante la presenza di proteine sia elevata.

In realtà, le proteine necessarie per la lievitazione sono la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità). Invece, in queste particolari farine troviamo molte altre proteine che non sono quelle necessarie alla panificazione, anche se sono comunque importanti per una corretta alimentazione.

Il succo di limone aumenta la “forza” della farina integrale

Uno dei rimedi per “aiutare” l’impasto del pane a lievitare è aggiungere una piccola quantità di succo di limone nella misura di 30/40 mg per chilogrammo di farina.
La vitamina C aggiunta all’impasto rende più robusti i “fili” che costituiscono la trama del glutine, aumentando così la “forza” della farina.

Un segreto per il tuo pane fatto in casa

Anche nella panificazione casalinga questo rimedio è importante per ottenere un impasto più morbido e gustoso.

Questi gli ingredienti dell’impasto con succo di limone:

  • 500g di farina di farro
  • 260ml di acqua tiepida
  • 40ml di succo di limone fresco
  • 10g di sale marino
  • 5g di lievito di birra fresco

Procedimento

  • Il succo di limone si aggiunge all’inizio del procedimento di panificazione, cioè quando all’acqua quando viene sciolto il lievito di birra.
  • Successivamente miscelare metà della farina e il sale.
  • A questo punto aggiungere la restante farina, lavorando gli ingredienti fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Coprire e lasciato lievitare per 6 ore ad una temperatura di 22°C. Successivamente cuocere per 40 min. a 190°C.

Il succo del limone deve essere fresco

E’ importante usare succo di limone fresco, spremuto sul momento, per mantenere integra la vitamina C.

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